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Nage de merlan aux légumes
- 4 filets de merlan ou de cabillaud
- 200 g de fleurettes de brocoli
- 100 g de haricots verts
- 4 pommes de terre à chair ferme
- 2 carottes
- 1 échalote
- Le jus de 1/2 citron
- 2 cuil. à soupe de fumet de poisson déshydraté
- 15 cl de crème liquide
- Quelques brins de coriandre fraîche
- 1 cuil. à soupe de fécule de maïs
- 1 dosette de safran en filaments
- Sel, poivre
Rillettes de sardines
- 3 boîtes de sardines
- 100 g de fromage frais
- 1/2 citron
- 1 échalote
- 2 cuil. à soupe de mélange ail et fines herbes déshydraté
- Sel, poivre
- 1 baguette de pain
- 1 betterave rouge cuite
- 1/2 citron
- Quelques brins de ciboulette et d'aneth
Petits veloutés façon endives au jambon
- 3 endives
- 1 échalote
- 50 cl d’eau bouillante
- 1 tablette de bouillon de légumes
- 1 tranche de jambon blanc
- 10 cl de lait
- 2 cuil. à soupe de crème épaisse
- 1 cuil. à soupe de persil ciselé
- Huile d’olive
- Sel, poivre, muscade
Thoïonade et légumes croquants
- 300 g de thon à l'huile d'olive (en conserve)
- 2 filets d'anchois
- 1 petite échalote
- 1 petite gousse d'ail
- 2 cuil. à soupe de jus de citron
- 1 cuil. à soupe de câpres au vinaigre
- Poivre
- Un assortiment de légumes crus (céleri branche, carottes, radis, tomates, fenouil, artichauts, endives, champignons...)
Polenta aux champignons à partager
- 120 g de polenta
- 1/4 de litre d’eau
- 1/4 de litre de lait
- 20 g de beurre
- 25 g de parmesan râpé
- 1 échalote émincée
- 150 g de champignons sauvages émincés
- 20 g de beurre
- 1 filet d’huile d'olive
- 1/2 cuil. à café de thym
- 80 g de comté râpé
- Sel et poivre
Feuilletés poireaux fruits de mer
- 4 pâtes feuilletées, en format carré 14 x 14
- 1 gros poireau
- 1 échalote
- 20 g de beurre
- 50 g de vin blanc
- 4 cuil. à soupe bombées de crème fraîche épaisse
- 250 g de fruits de mer en mélange
- 1 filet d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
- 1 œuf entier
- 20 g de crème liquide
Madeleines au parmesan et à la sauge
- 100 g de farine
- 2 petits œufs
- 1 cuil. à café de levure
- 25 g de lait
- 90 g de beurre + pour les moules
- 75 g de parmesan
- Sel et poivre
- 24 feuilles de sauge
- 3 cuil. à soupe de fromage grec
- 2 cuil. à soupe de crème fraîche
- ½ échalote hachée
- Le jus de ½ citron
- ½ bouquet de ciboulette
- Sel et poivre du moulin
Flans de cabillaud aux blettes sauce citron
- 400 g de cabillaud
- 400 g de vert de blette
- 3 œufs
- 2 échalotes hachées
- 20 g de lait
- 10 g de crème liquide
- 1 cuil. à soupe de beurre + pour les moules
- Sel et poivre
- 1 échalote hachée
- 40 g de beurre en petits dés
- ½ citron
- 5 g de vin blanc
- 1 cuil. à café de câpres
- 1,5 cuil. à soupe de crème liquide
- 1 cuil. à soupe de persil haché
- ½ bouquet de ciboulette
Pâté breton
- 1 kg d’échine de porc hachée
- 500 g de foie de porc
- 2 échalotes
- 2 cuil. à soupe de farine
- 1 œuf
- Thym
- 5 g de sel fin
- 1 g de poivre moulu
Bisque de langoustines
- 1 kg de langoustines
- 1 carotte
- 1 échalote
- 1 oignon
- 20 g de concentré de tomates
- 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail
- 5 cl de cognac
- 125 ml de vin blanc
- 1 boîte de tomates concassées (500 g)
- 1 bouquet garni
- 1 litre de fumet de poisson
- 1 cuil. à soupe de fécule de maïs
- 20 cl de crème entière liquide
- Aneth
- Baies roses
- Sel et poivre
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