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Vitello tonnato
Pour la viande :
- 650 g de filet de veau ficelé par le boucher
- 1 blanc de poireau
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- 5 cl de vin blanc
- Sel, poivre
- 250 g de thon à l'huile en boîte
- 30 g de parmesan
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 œuf
- 1 citron
- 2 cuil. à soupe de câpres
- 1 cuil. à soupe de moutarde forte
- 1 cuil. à soupe de vinaigre
- Quelques feuilles de roquette
Curry de dinde aux brocolis
- 600 à 700 g de blancs de dinde
- 100 g de lentilles cuites
- 1 tête de brocoli
- 1 beau poireau
- 2 échalotes
- 2 cm de gingembre frais
- 30 cl de lait de coco
- 30 cl de bouillon de volaille
- Quelques brins de coriandre
- Huile de tournesol
- 1 cuil. à soupe de fécule de maïs
- 1 cuil. à soupe de pâte de curry vert
- Sel, poivre
Bourride sétoise
- 1,2 à 1,4 kg de queue de lotte
Pour le bouillon :
- 5 tomates
- 2 petites carottes
- 1/2 bulbe de fenouil
- 1 petit blanc de poireau
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1/2 orange
- 50 cl de fumet de poisson
- 15 cl de vin blanc sec
- 2 brins de thym
- 4 brins de cerfeuil
- 1 brin d'aneth
- Huile d'olive
- 1 dosette de safran en filaments
- Sel, poivre
- 2 grosses gousses d'ail
- 1 jaune d'oeuf
- 20 cl d'huile d'olive
- 1/4 citron
Bouillon de poulet aux légumes et vermicelles
- 2 blancs poulet
- 250 g de carottes
- 2 branches de céleri
- 1 blanc de poireau
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 100 g de vermicelles
- Huile de tournesol
- 1 l d'eau bouillante
- 2 tablettes de bouillon de poule
- Quelques brins de ciboulette
- Sel, poivre
Potage traditionnel carottes, poireaux et pommes de terre
- 400 g de carottes
- 400 g de pommes de terre
- 2 blancs de poireaux
- 2 branches de céleri
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 1 l de bouillon de légumes chaud
- Quelques brins de persil
- Huile
- Sel, poivre
Feuilletés poireaux fruits de mer
- 4 pâtes feuilletées, en format carré 14 x 14
- 1 gros poireau
- 1 échalote
- 20 g de beurre
- 50 g de vin blanc
- 4 cuil. à soupe bombées de crème fraîche épaisse
- 250 g de fruits de mer en mélange
- 1 filet d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
- 1 œuf entier
- 20 g de crème liquide
Mini tatins de champignons de Paris
- 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre
- 4 champignons de Paris rosés
- 1 petit poireau
- 50 g de beurre
- 3 brins de thym
- 1 jaune d’œuf pour la dorure
- 1 cuil. à soupe de crème liquide
- Sel et poivre du moulin
Waterzoi de langoustes
- 4 queues de langoustes
- 1 blanc de poireau
- 2 carottes
- 4 pommes de terre
- 10 cl de crémant d’Alsace
- 30 cl de fumet de poisson
- 30 cl de crème entière liquide
- 30 g de beurre
- Estragon
- Sel et poivre
Vermicelles et boulettes en bouillon détox
Pour la soupe :
- 1 oignon
- 300 g de carottes
- 50 g de céleri branche
- 150 g de courge
- 1 blanc de poireau
- 1 cuil. à soupe d’huile
- 1,5 litre de bouillon de légumes
- 150 g de fleurettes de brocoli
- 150 g de fleurettes de chou-fleur
- 150 g de vermicelles
- 4 grains de poivre
Pour les boulettes :
- 300 g de filet de poulet
- 1 œuf
- 1 cuil. à soupe de persil haché
- ½ oignon blanc
- Sel et poivre
Flans poireau et jeunes pousses d’épinard
Pour le flan :
- Poireau
- Poignée d’épinards
- Noix de beurre
- Oeufs
- Crème liquide
- Sel et poivre du moulin
- Jeunes pousses et fleurs pour le dressage
- Herbes au choix (basilic, pissenlit, coriandre, ail des ours, persil...)
- Huile d’olive
- Vinaigre balsamique blanc
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